בשר הוא מרכיב הכרחי וקבוע בחייהם של לא מעט אנשים. מנות בשר טובות וטעימות שאפשר להכין פעם בשבוע יכולות לספק ארוחות למשל כל השבוע בעיקר אם תכינו מנות קדירה גדולות או תבשילים שיש בהם בשר קטניות, ירקות ושאר מרכיבים מזינים. אם אתם רוצים להשתמש בבשר במנות שאתם מכינים\ כדאי לדעת כיצד מטפלים במרכיבים שיספקו תוצאות טובות. אז איך תכינו מנות בשר בצורה טובה? הנה מספר דגשים:
קנו בשר טרי וטוב
כדי שמנות הבשר יצליחו, כדאי לשים לב לאיכות של חומרי הגלם ויש לקנות בשר טרי וטוב. בשר טוב ואיכותי אפשר להשיג בקצביות מובחרות כמו מעדני גורמה. אם אתם גרים באזור המרכז צפונה תוכלו לבחור אטליז בגבעת שמואל שם יש בשרים נהדרים שנמכרים נקיים וטריים. בחרו בשר בקר מיובא מאירופה או ארגנטינה וכזה שנחשב מתאים למנות שאתם רוצים להכין.
סגירת בשר לתבשילים
יש לא מעט תבשילים שמכילים בשר אותו יש לטגן בשמן ו"לסגור" לפני הבישול. מדובר על תבשילים כמו חמין, מרק גולש, ותבשילי קדרה למיניהם. כדי ל"סגור" את הבשר, כדאי שהוא יהיה מטוגן מכול הצדדים כשהוא חתוך לקוביות. "סגירה היא טיגון קל של הנתח מכל הצדדים והשארת עסיסיות הנתח מבפנים כשהוא נא. התהליך הזה שאורך מספר דקות בסיר או מחבת שיש בו שמן במידה לא גדולה – מכין את הבשר לתבשיל ושומר על העסיסיות שלו. את הנוזלים והשמן בו טיגנתם את הבשר מומלץ לשמור עבור התבשיל עצמו.
חיתון נכון של בשר
כשאתם חותכים בשר שימו לב כי מדובר בחיתוך נכון כמו למשל חיתוך סינטה, נתח אותו חותכים עם כיוון הסיבים ולא נגד הסיבים. סיבים הם אותם רווחים קטנטנים שרואים בחתיכות הבשר לפני ואחרי בישול. את החיתוך הזה מבצעים גם באנטריקוט ובשאר נתחים.
ההבדל בין טיגון צלייה ואפייה של בשר
בכול הנוגע לדרך בה תבשלו את הבשר יש שלוש שיטות עיקריות והן טיגון צלייה ואפייה. טיגון נחשב כזה שמפיק שומניות מהנתחים: מה שמקנה טעם מעולה אבל עתיר בקלוריות. צלייה מאפשרת טעם גריל מעושן שנחשב מומלץ לברביקיו, ואפיה מספקת תחושה עמוקה יותר בעיקר אם מטגנים את הבשר או את הצלי ומכניסים אותו לאחר סגירה מכל הצדדים אל קדרה שתאפה את התבשיל בתנור למשל מספר שעות. כמו כן יש את מי שיבחר לעשן בשר במעשנה מה שמספק טעם עמוק.
צלייה היא למעשה בישול חם ויבש וזה תהליך בו הבשר נצלה באמצעות אוויר חם. אפייה מפתחות טעמים עשירים של הבשר. אפייה של בשר נעשית בדרך כלל בתנור חם מאוד בטמפרטורה של 250 מעלות מינימום. טיגון מתאים לנתחים דקים כמו אנטריקוט וסינטה ובישול או עישון יתאימו לבשר מחלקים כמו 8 או 5 או נתחי אסאדו המתאימים לבישול ארוך.
התאימו את סוג הבישול לסוג התבשיל, כמו למשל טיגון קל לפני הכנסה של בשר לחמין או למרק גולש ולאחר מכן בישול התבשיל עם הבשר על אש קטנה למשך שעות. או שאפשר להכניס את התבשיל לתנור למשך לילה שלם (כמו במקרה של חמין) תוך בדיקה כי יש מספיק נוזלים והבשר לא נשרף. העזרו בעצות ובטיפים טובים של הקצב ממנו אתם רוכשים את הבשר. בתיאבון!
